Zehn Tipps fürs perfekte Grillen

Was gibt es Schöneres, als mit Freunden im Grünen zu grillen? Alexander Gollenz, der steirische Welt- und Europameister am Grillrost, nennt die besten Tipps für das sichere, gesunde und abwechslungsreiche Grillvergnügen.

1. Richtig anzünden

Ich empfehle einen Anzündkamin aus dem Baumarkt. Mit dem kann ich die Buchenholzkohle sicher und schnell zum Glühen bringen. Bei Holzkohle benötige ich 15 bis 25 Minuten Vorlaufzeit, bei Briketts 35 bis 40 Minuten. Als Anzünder verwende ich die ökologische Variante: Holzwolle. 

2. Die optimale Glut

Mit dem Grillen beginne ich erst, wenn die Oberfläche der glühenden Kohle weiß ist. Holzkohle verwende ich nur zum Kurzgrillen, dem sogenannten Bauergrillen, von ein paar Würsteln und Steaks. Holzkohle wird heißer als Briketts, außerdem brennen Briketts drei bis vier Stunden. Das ist Energieverschwendung. Wenn ich lange grille, beispielsweise einen Braten, sind Briketts stressfreier. Mein Favorit ist inzwischen der Gasgriller. Damit kann ich die Temperatur viel genauer variieren. Es ist ein Irrglaube, dass Holzkohle besser schmeckt. Man betreibt mit Kohle viel mehr Aufwand. Aber viele Menschen lieben natürlich die Zeremonie mit der Holzkohle. In jedem Fall gilt: Offene Flammen unter dem Rost sind ein No Go, weil das Grillgut verbrennt.

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3. Knackiges Gemüse

Ganz wichtig: Gemüse nicht zu klein schneiden. Schöne grobe Würfel sind richtig, ansonsten wird Gemüse schnell matschig. Ich mag es, wenn gegrilltes Gemüse noch Biss hat. Deshalb: Nicht zu viel Hitze, sonst verbrennt das Grillgut außen und ist innen noch roh. Alufolie und Aluminiumgefäße mag ich nicht. Sie geben immer Stoffe ins Grillgut ab. Lieber eine Edelstahlpfanne oder –tasse verwenden. Bloß keine weichen Gemüse grillen, die verlieren schnell an Struktur. Also lieber Karotten als Tomaten. Beim Würzen bin ich sparsam, um den Eigengeschmack zu erhalten. Darum sollte das Gemüse möglichst frisch sein. Dazu reiche ich einen guter Sauerrahm-Dip oder Tzatziki.

GRILLWELTMEISTER – WIE GEHT DAS?

Alexander Gollenz (46) hat vor dreißig Jahren seine Firma für hochwertige Lederpflegeprodukte (www.lederpflegeprodukte.at) im steirischen Hirnsdorf gegründet. Privat grillt er leidenschaftlich gern für seine Freunde – diese Passion hat ihn im Grillsport steil nach oben geführt. 2011 wurde er im deutschen Gronau Weltmeister: „Der Beste aus allen Kategorien. Das hat kein anderer aus Österreich jemals erreicht“, sagt Gollenz stolz. 2016 wurde er Europameister. 

Wie schafft man das? „Viel Training“, verrät Gollenz. Dabei geht es akribisch zu. Da werden die Zeiten sekundengenau notiert, wie lange ein Stück Fleisch auf dem Rost benötigt, um auf den Punkt gegart zu sein. Das ist wichtig für den Wettkampf. Gollenz und sein sechsköpfiges Team muss dann innerhalb von 48 Stunden fünf Portionen in fünf Kategorien grillen und servieren. „In der Minute, in der ich es zu den Juroren bringe, muss es perfekt sein.“ Ein bisschen Glück gehört immer dazu. „Du musst den richtigen Juror kriegen, denn Essen ist immer Geschmackssache. Wenn ein Jurymitglied einen schlechten Tag hat, kannst du dich anstrengen wie du willst.“

​Grillen ist Teamarbeit. Gollenz’ Mannschaft arbeitet an einem Grillanhänger mit fünf Grillern. Bei Bedarf kommen noch weitere Griller hinzu. Sogar Desserts zaubern die Grillkünstler auf dem heißen Rost.

4. Fleischgeheimnisse

Es muss nicht immer Fleisch sein. Aber wenn, dann nehme ich gutes Fleisch, kein mariniertes Zeug in Folie aus dem Supermarkt. Würstel und einzelne Fleischstücke grille ich nur im kleinen Kreis. Wenn ich viele Gäste habe, nehme ich einen Braten vom Schwein oder vom Rind. Den kann ich vorbereiten, das ist einfacher als man denkt. Beim Schweinebraten rechne ich pro Kilogramm Fleisch eine Stunde Garzeit. Schwein braucht mehr Hitze, 180 bis 200 Grad. Rind grille ich niedriger bei 130 Grad. Dafür rechne ich pro Kilogramm Fleisch zwei Stunden Grillzeit. Unter dem Fleisch selber sollte keine Kohle liegen, sondern links und rechts davon.

​5. Besser Braten als Steaks

Stellen Sie sich vor, für dreißig Freunde Filetscheiben zu grillen. Da stehe ich stundenlang am Grill. Mit dem Braten habe ich weniger Arbeit und mehr Spaß mit den Gästen. Ich schneide einfach die Fleischscheiben von fertigen Braten runter.

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6. Das Super-Steak

Für Steaks braucht man viel Gefühl – und hohe Temperaturen: 200 bis 220 Grad. Es gilt: Pro Zentimeter Fleisch braucht man eine Minute Grillzeit pro Seite. Ein vier Zentimeter dickes Steak benötigt also vier Minuten auf jeder Seite. Plus die doppelte Zeit noch mal Ruhezeit bei 70 bis 80 Grad am Rand des Rosts.

7. Ein Credo auf schwere Grillroste

Als Faustregel lautet: Je schwerer der Rost, desto besser. Ein schwerer Rost speichert die Hitze besser. Bei niedrigen Temperaturen ist auch ein leichter Rost verwendbar. Aber bitte kein verchromter Billigrost! Auch am Edelstahlrost bleibt das Grillgut kleben. Besser sind emaillierte Roste. Die speichern die Hitze gut und sind leicht zu reinigen. Ich bevorzuge den Gussrost. Der speichert die Hitze am besten und sorgt für gutes Branding, das Muster auf dem Steak. Entscheidend ist einfach das Gewicht. Einen guten Rost gibt es für 40 bis 60 Euro.

 

SO GRILLEN SIE GANZ SICHER

  • Anzünden: Verwenden Sie nur Sicherheitsanzünder oder einen Anzündkamin (im Baumarkt erhältlich). Damit vermeiden Sie gefährliche Stichflammen.
  • Achtung: Niemals flüssigen Brandbeschleuniger aus Benzin oder Alkohol in die Glut geben, um etwas nachzuhelfen. Die unkontrollierbaren Stichflammen sind lebensgefährlich!
  • Löschen: Eine Löschdecke gibt’s im Baumarkt. Sie sollte griffbereit neben dem Grill liegen. Wahlweise tut es auch ein kleiner Feuerlöscher (3 bis 5 kg), ein einsatzbereiter Gartenschlauch oder ein Kübel Wasser in Grillnähe.
  • Distanz: Auf Abstand achten zwischen dem Grill und brennbaren Gegenständen und Gebäuden.
  • Ganz wichtig: Kinder und Haustiere sollten sich niemals ohne Aufsicht in der Nähe des Grillortes aufhalten.
  • Outdoor: Grillen Sie niemals in geschlossenen Räumen. Neben der Brandgefahr besteht das Risiko einer Kohlenmonoxidvergiftung!
  • Notfall: Wenn wirklich ein Unglück passiert – rufen Sie sofort die Feuerwehr: Notruf 112.

8. Das beste Gerät

Ich selber grille am liebsten mit Gas. Damit habe ich die beste Temperaturstabilität. Wenn ich einen feinen Rauchgeschmack haben will, verbrenne ich Holzstückchen am Rande. Gasgrills gibt es meistens mit Haube. Das spart Unmengen an Energie. Für große Braten ist das obendrein von Vorteil – es spart viel Zeit. Wie ein Backrohr im Freien.

9. Desserts vom Grill

Einen Nachtisch auf dem Grill zaubern ist stets das Highlight. Außerdem ist es ökonomisch, denn nach dem Steakgrillen haben Sie locker noch zwei Stunden Hitze in der Glut. Beispielsweise für Banane mit Schokolade, dazu zwei Kugeln Vanilleeis, Kakaolikör und Schlagsahne, fertig. Zusammen mit einem Espresso begeistern Sie jeden Ihrer Gäste. Oder Sie nehmen einen tiefgefrorenen Strudel. Topfenstrudel, Apfelstrudel – wie Sie wollen. Bei 160 bis 180 Grad auf Backpapier auf den Rost. Dazu Erdbeeren und Schlagsahne.

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10. Mehr Abwechslung

Ich weiß, die meisten Menschen verbinden mit dem Grillen die Bratwüstel, das marinierte Nackensteak aus dem Supermarkt, vielleicht noch eine Backed Potatoe. Aber probieren Sie sich mal an einem Schweinebraten, drei Kilogramm. Oder grillen Sie Fisch im Ganzen. Sie werden staunen, wie einfach das alles ist. Grillen Sie frisch, ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Als Gewürze reichen Salz, Pfeffer und gutes Öl. Sie werden sehen, sobald Sie mal etwas Neues ausprobiert und Erfolg gehabt haben, trauen Sie sich das nächste Mal mehr zu. Mehr Risikofreude bringt mehr Abwechslung auf den Grill.

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