Schärfe schmeckt nicht. Sie wird nicht wie die Sinnesqualitäten süß, sauer, bitter, salzig vom Geschmackssinn wahrgenommen, sondern durch die Reizung von Wärme- und Schmerz-Rezeptoren im Mundraum hervorgerufen. Scharfe Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden. Umgekehrt können kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Daher bedeutet im Englischen das Wort „hot“ sowohl „heiß“ als auch „scharf“.

Scharf tut gut

Pflanzen haben Scharfstoffe herausgebildet, um Fressfeinde abzuschrecken. Die sind zum Beispiel in Senf, Meerrettich oder Ingwer enthalten. Zwei Pflanzen werden vor allem zur Erzeugung von Schärfe in der Küche genutzt: Pfeffer und Paprika. Warum tun wir Menschen uns die Schärfe freiwillig an? Dafür gibt es einige Gründe. Schärfe

• senkt die Körpertemperatur. Besonders scharf drauf ist man in heißen Regionen wie Mexiko, Indien oder Südostasien. Und das ist kein Zufall. Die zum Beispiel von Chili-Schoten verursachte Hitzeempfindung bringt uns zum Schwitzen. Und das senkt die Körpertemperatur.
   
• verstärkt den Geschmack. Obwohl Schärfe selbst nicht schmeckt, so wirkt sie dennoch als Geschmacksverstärker. Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet. Und damit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen werden. 
   
• ist gut für die Verauung. Schärfe regt über die Speichel- und Magensaftsekretion die Ausschüttung der Verdauungsenzyme an. Daher wirkt zum Beispiel Pfeffer appetitanregend und verdauungsfördernd.
   
• macht glücklich. Aber es gibt noch einen Grund, warum Menschen sogar vor extrem scharfen Chili-Sorten nicht zurückschrecken: „Hot“ macht „high“. Der Körper reagiert auf die Schärfe mit der Ausschüttung von Endorphinen, die ein Glücksgefühl hervorrufen. 

Wo der Pfeffer wächst

Der Pfefferstrauch stammt ursprünglich aus Indien, gelangte schon vor tausend Jahren nach Südostasien und wird heute auch in Brasilien angebaut. Pfeffer wurde schon in der Antike über den Landweg aus Südindien nach Europa transportiert. Durch die weiten und beschwerlichen Transportwege war Pfeffer sehr kostbar. Der Scharfmacher ist der in den Früchten enthaltene Stoff Piperin.

Die wichtigsten Pfeffersorten

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er wird entweder frisch in Salzwasser eingelegt oder sehr schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder auch gefriergetrocknet.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen, noch grünen Früchten gewonnen. Erst durch das Trocknen werden sie schwarz und runzlig. 

Weißer Pfeffer ist nur der Kern der reifen Pfefferbeere. Das Fruchtfleisch wird abgelöst, der Kern getrocknet. 

Die Welt des Pfeffers

Wer tiefer einsteigen möchte, kann eine Vielzahl exotischer Pfeffer-Varianten entdecken, zum Beispiel den aus dem Hinterland der indischen Malabarküste stammende Malabar-Pfeffer, einen der besten schwarzen Pfeffer der Welt. Oder den Kubeben-Pfeffer mit holzig-bitterer Zitrusnote und einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, der an Eukalyptus und Minze erinnern. Der Cumeo Pfeffer wächst ausschließlich wild am Fuße des Himalayas und paart eine dezente Schärfe mit Noten von Grapefruit, Limette und Pomelo. Der in China beliebte Szechuanpfeffer liefert eine frische, zitronige Schärfe. Die Pflanze, aus deren Früchten er gewonnen wird, ist nicht mit dem Pfeffer, sondern mit den Zitruspflanzen verwandt.

Noch schärfer: Paprika

Paprika, Chili, Peperoni oder Peperoncini: Das  sind Bezeichnungen für unterschiedliche Paprikapflanzen. Die ersten gelangten durch die Fahrten Christoph Kolumbus’ aus Südamerika nach Europa und später auch nach Asien. Die Paprika setzte sich schnell als Ersatz für den teuren Pfeffer durch. Die Schärfe der Paprikapflanzen wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Capsaicin übertrifft die Wirkung des im Pfeffer enthaltenen Piperins. Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von eins zu einer Million zu erkennen. 

Doch die Toleranz gegenüber dem Scharfmacher ist individuell verschieden. Und durch regelmäßiges „Training“ in Form von scharfem Essen wird sie heraufgesetzt. Wer in Thailand schon einmal zusammen mit Einheimischen gegessen hat, kann das aus eigener Erfahrung bestätigen.

So kommt die Paprika ins Essen

Paprikapulver wird aus getrockneten und gemahlen Paprikafrüchten hergestellt. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – halbsüß – edelsüß – delikatess – extra. Getrocknete Paprika sind außerdem grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich dem Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten der Chilisorte Cayenne. Charakteristisch sind der rauchige, etwas bittere Geschmack und eine beißende Schärfe.

Saucen und Pasten

Aus Paprika wird auch eine Vielzahl an Saucen und -pasten hergestellt. Die bekannteste ist die Tabascosauce. Sie entsteht durch die Fermentation von Tabasco-Chilis. Diese werden bis zu drei Jahre in Eichenfässern gelagert, die zuvor zur Reifung von Whiskey verwendet wurden. Andere bekannte Würzsaucen mit Paprika sind Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas Harissa (Nordafrika) diverse Salsas (Mexiko).

Erste Hilfe

Brennt der Mund nach einer zu starken Chili-Dosis, greift man intuitiv zu Wasser. Das bewirkt zwar kurzfristig Kühlung. Da Capsaicin fettlöslich ist, wird es von Wasser aber nur im Mund verteilt. Dadurch brennt es eher noch stärker. Fett dagegen löst das Capsaicin von den Schmerzrezeptoren im Mund. Neben dem Ausspülen des Mundes mit Öl ist Milch daher das Getränk, das die Wirkung der Chilischärfe am besten lindert. Außer durch Fett, wird die Chilischärfe auch durch Stärke neutralisiert. Als wirksamstes Gegengift hat sich mit Mascarpone bestrichenes ungetoastetes Toastbrot erwiesen. Capsaicin kann wiederum die wahrgenommene Süße von Lebensmitteln senken. Nicht zuletzt deshalb ist Schokolade mit Chili eine beliebte Kombination.

Die Schärfe-Scala

Die Schärfe von Paprika wird traditionell in Scoville-Einheiten wiedergegeben. Die geben wieder, wie stark eine Substanz verdünnt werden muss, bis man keine Schärfe mehr wahrnimmt. Gemüsepaprika wurde die Schärfe weitgehend weggezüchtet, sie hat einen Scoville-Grad von 10, das heißt ihre Schärfe wird bereits bei 10facher Verdünnung nicht mehr bemerkt. Peperoni kommt auf 100 bis 500, reiner Cayenne-Pfeffere sogar auf 30.000 bis 50.00 Scoville. Für die als schärfste Chili der Welt geltende Sorte Carolina Reaper wurden mehr als zwei Millionen Scoville gemessen – ungefähr so viele wie in den Wirkstoffen gängiger Pfeffer-Abwehrspray. Guten Appetit.