Fischereimeister Heinrich Holler „Weil es einfach Spaß macht!“

Einst haben hier die Augustinermönche ihre Fische gezüchtet. Heute hat Heinrich Holler die alten Klosterteiche in Biotope für Süßwasserfische verwandelt. Gut Hornegg ist eine Adresse für Spitzen-Delikatessen. Feinschmecker aus ganz Österreich lassen sich die Spezialitäten sogar zuschicken.

Heinrich Holler vermietet auch Ferienappartements
© Marcel Köhler

Heinrich Holler vermietet auch Ferienappartements

Kann man einen Fisch lieben? „Das emotionale Verhältnis zu einzelnen Fischen ist schwierig“, gibt Fischereimeister Heinrich Holler (45) zu. Doch die Liebe ist eben stets für Überraschungen gut: Zur Geburt bekam Holler einen Wels geschenkt. Der schwamm munter in den Klosterteichen des Familienguts Hornegg in Preding, 30 Kilometer südwestlich von Graz. Immer wieder sollte der platte Süßwasserfisch aufgetafelt werden, zu Geburtstagen, hohen Feiertagen – jedes Mal wurde die Zubereitung verworfen. Zum Schluss maß das Tier stolze 2,20 Meter und starb mit 43 Jahren eines natürlichen Todes. „Ich konnte es nicht über mich bringen, ihn zu essen“, sagt Holler.

Heinrich Holler mit Begleiter
© Marcel Köhler

Heinrich Holler mit Begleiter

Dabei versteht es Holler wie kein anderer, einen Fisch zum Leckerbissen zu veredeln. Würdiger als durch seine Rezepturen kann ein Fisch kaum auf einem Teller landen. Feinschmecker schwärmen von der Paté von Räucheramur, den Karpfensülzchen, dem Karpfen-Linsensalat, dem Räucheraufstrich aus Karpfen und Erdäpfeln oder der Taramas aus Fischkaviar und Knödelbrot. Alles streng biologisch verarbeitet.

Die Fische werden fangfrisch verarbeitet
© Marcel Köhler

Die Fische werden fangfrisch verarbeitet

Die Fischwirtschaft ist dem Juristensohn buchstäblich in die Wiege gelegt. Vater Jörg war Bezirksrichter in der Südsteiermark und begann Anfang der sechziger Jahre auf dem Gut seiner Eltern nebenher Fische zu züchten. Damit nahm Holler Senior eine jahrhundertalte Tradition wieder auf. Schon 1620 zogen Augustinermönche des Stiftes Stainz in den weitläufigen Teichen Fische, um für die 130 Fastentage des Kirchenjahres gerüstet zu sein.

Auch im Schloss kann man eine Ferienwohnung mieten
© Marcel Köhler

Auch im Schloss kann man eine Ferienwohnung mieten

Der väterliche Betrieb wuchs, aber Heinrich zog es nach dem landtechnischen Fachabitur nach Wien, um an der Universität für Bodenkultur zu studieren. Nach drei Jahren brach er sein Studium ab und kehrte 1996 nach Gut Hornegg zurück, um sich der Fischzucht zu widmen. In Kursen bildete er sich zum Fischereimeister weiter. Die Fischzucht selber sei gar nicht so arbeitsintensiv, „die Hauptarbeit ist die Vermarktung“. Geerntet wird im September und Oktober, das heißt die Fische kommen aus den großen Teichen in kleine Abfischbecken. „Bis Ende Februar sind die meisten Fischarten verfügbar, im Juni ist die Jahresernte dann verspeist.“

Hier fischt der Chef persönlich
© Marcel Köhler

Hier fischt der Chef persönlich

Zehn Prozent des Bestandes geht an die Gastronomie, 90 Prozent an den Endverbraucher. Seine Karpfen, Zander, Hechte, Rotaugen, Schleien und Welse verkauft er an seinem Stand auf den Märkten der Region und donnerstagnachmittags im Hofladen. „Wir versenden Fisch im Fischkisterl in ganz Österreich innerhalb von 24 Stunden.“ Zum Marketing gehören auch die Fischdelikatessen, die Holler zum Geheimtipp werden ließen. „Ich habe das eingeführt, um dem Fisch ein besseres Image zu geben und ein größeres Angebot zu haben. Und weil es einfach Spaß macht.“

Der Meister kümmert sich auch um die Ausbildung
© Marcel Köhler

Der Meister kümmert sich auch um die Ausbildung

Seit 2012 ist seine Schwester Marie-Theres, eine gelernte Architektin, mit im Betrieb. Seine zweite Schwester Christiane, eine Kunsthistorikerin, und sein Bruder Meinhard, der als Cellist in München lebt, wirken im Hintergrund mit. Gemeinsam sind sie dabei, „den alten Gutbetrieb neu zu formulieren“. Von der Landwirtschaft allein wird das Gehöft nicht überleben können. Um die Gebäude instand zu halten, müssen zusätzliche Einnahmen her.

Zum Gut in der Südweststeiermark gehört ein eigener Badesee
© Marcel Köhler

Zum Gut in der Südweststeiermark gehört ein eigener Badesee

Also werden Wohnungen zur Vermietung hergerichtet, sieben sind bereits fest bezogen. Drei Ferienappartements wurden im alten Gärtnerhaus, im Schloss und im kleinen Wellnesshaus für Angelgäste ausgebaut. Meinhard Holler veranstaltet Kammermusik-Workshops für Jugendliche und Studenten auf dem Gutsgelände. Außerdem ist ein Restaurant in Planung. „Immerhin sind meine Mutter und meine Schwester Christiane begnadete Köchinnen.“ Die Vorbereitungen dauern noch an. „Da müssen wir richtig was investieren. Denn wenn wir das machen, dann richtig!“