Die Wiener Gastronomin Haya Molcho ist ein Phänomen. In einem Alter, in dem andere bereits den Ruhestand in den Blick nehmen, legte sie so richtig los. Und ist seitdem nicht mehr zu stoppen. Ihre Leidenschaft: Das Kochen. Kulinarisch geprägt hat sie ihre Heimat Israel. Unterstützt von drei Söhnen mischte sie mit ihrem NENI Restaurant die Wiener Gastronomie auf. Schnell folgten NENI-Ableger in ganz Europa, NENI-Lebensmittel und eine NENI-Kochschule.

Außerdem ist Haya Molcho erfolgreiche Kochbuchautorin. Nach einem Buch zu Tel Aviv hat sie zuletzt ein Wien-Buch veröffentlich, das mehr ist als ein Kochbuch. Hier stellt Molcho ihre Wiener Lieblingsorte, befreundete Handwerker, Wirtinnen, Köche und deren Gerichte vor. Wir hatten Gelegenheit zu einem kurzen Gespräch mit Molcho – natürlich in der Küche. 

Frau Molcho, in Ihrem Wien-Buch findet sich ein Couscous, eine Taina, Latkes – nicht unbedingt Gerichte, die man mit Wien verbindet. Wie kam die Auswahl der Rezepte in zustande?

Für mich ist Wien nicht nur Wien. Wien ist Gott sei Dank eine multikulturelle Stadt geworden, wo wir alle Einflüsse der Welt haben. Ich wollte Wien zeigen, wie es heute ist. Nicht das Wien, in das ich vor 43 Jahren gekommen bin, mit den verrauchten Gasthäusern und den grau gewordenen Gardinen.

Wir haben unsere Lieblingslokale ausgesucht, Köche, mit denen wir auch befreundet sind. Herausgekommen ist ein Potpourri, das von einer japanischen Küche bis zu einem Beisl im 15. Bezirk mit Krautrouladen und Schnitzel reicht. Dazu kommen unsere NENI-Rezepte. Und da habe ich zum Beispiel einen Wiener Knödel israelisch interpretiert – mit Dattelsirup anstatt Marillen: Orient trifft Okzident – in Wien.

Haben die Küche von Tel Aviv und die von Wien etwas Gemeinsames?

Israel ist ja ein Integrationsland, in das Juden aus aller Welt kamen. Da gibt es marokkanische, äthiopische, polnische, deutsche Küche. Das vergleiche ich mit Wien. Hier haben die Nachbarländer, wie zum Beispiel Böhmen, ganz viele Einflüsse in die Wiener Küche gebracht. Es ist eine bunte Mischung. Und genau das gefällt mir. Jetzt kommen neue Einwanderer, die Flüchtlinge, auch die bringen wieder etwas mit. Daraus kann man etwas machen, wenn man neugierig ist. In der Gastronomie darf man keine Angst vor dem Fremden haben. 

Wien by NENI, Food. People. Stories. "Der spannende Blick in die Kochtöpfe der Insider, Newcomer & Zuwanderer" von Haya Molcho und Nuriel Molcho (Fotos) ist erschienen im Brandstätter Verlag, 272 Seiten, 35 Euros

Wo hat, Ihrer Beobachtung nach, das Essen eine größere Bedeutung – in Tel Aviv oder Wien?

Ganz klar in Tel Aviv. Essen ist Thema Nummer eins. Die Großmütter kochen, die Mütter kochen, die Väter kochen. Man isst in der großen Familie, mit Gästen, mit Nachbarn. In Israel ist man sehr großzügig. Wenn Gäste kommen, biegt sich der Tisch. Hier dagegen kann es ja passieren, dass auf dem Teller nur drei Scheiben Schinken neben zwei Scheiben Käse liegen. Da muss ich dann vorher zu Hause essen (lacht). 

Welches österreichische Lebensmittel verdient mehr Aufmerksamkeit?

Was ich aus Österreich nach Israel mitbringe, ist das Kernöl. Ich mache zum Beispiel unsere orientalische Sesammasse, die Taina, mit Kernöl - eine Delikatesse. Dazu Tafelspitz und Kartoffelsalat. Das ist für mich die Verbindung von Israel und Österreich.

Welches der vielen Gewürze der orientalisch geprägten Küche von Tel Aviv sollte jeder Österreicher unbedingt ausprobieren und in sein Gewürzregal aufnehmen?

Ich liebe Zatar, ein getrockneter Oregano mit Meersalz und geröstetem Sesam. Das kann man für jeden Salat nehmen oder mit Frischkäse auf dem Brot. Das sollte jeder haben. Was ich auch liebe, ist Sumach, eine Beere, die nach Zitrone schmeckt. Das ist wunderbar auf Fisch oder Salat. Beide Gewürze kann man auch gut für österreichische Küche verwenden. 

Was sind Ihrer Ansicht nach die drei Hauptgründe für den Erfolg der NENI- Restaurants? 

Fleiß, Leidenschaft, Ausdauer. Wenn man Erfolg hat, sollte man nicht sagen „ich bin gut“, sondern „Ich kann noch besser werden“. Zum Beispiel war ich gerade im NENI am Prater, da soll eine Focaccia neu auf die Karte, gefüllt mit Auberginen, Tomaten und Chili-Koriander Pesto. Die soll nach Tel Aviv schmecken. Damit war ich noch nicht ganz zufrieden. Das heißt ich werde morgen in der Küche stehen, bis es perfekt ist. 

Und noch ein vierter Grund: Du musst ein guter Chef sein. Nicht mit Tellern schmeißen, sondern die Mitarbeiter motivieren.

Wie kommt es, dass Sie in einem Alter, in dem andere schon den Ruhestand im Blick haben, erst so richtig loslegen?

Am Anfang meiner Ehe war ich mit meinem Mann auf Tournee. Dann kamen die Kinder und ich wollte mit den vier Burschen zuhause bleiben. Und als der Kleinste 13 Jahre alt war, nach seiner Bar Mizwa, habe ich mit Catering angefangen. Aber Kochen war schon immer meine Leidenschaft. Ich möchte 120 Jahre alt werden. Das wirst du, wenn du glücklich bist, das machst, was dir Spaß macht und gern zur Arbeit gehst. 

Was schätzen Sie an Wien?

Ich liebe die Architektur, die grantigen Wiener, das Morbide, die Kunst, die Musik. Wien ist eine Künstler-Stadt, eine lebendige Stadt. Das liebe ich.

Frau Molcho, vielen Dank für das Gespräch.

Ein sommerliches Menü aus dem Wien-Buch von Haya Molcho & Söhnen
 

Die Vorspeise: Auberginen-Bulgur-Falafeln mit Tahina und Jalapeño-Salsa

Die Hauptspeise: Quinoa-Linsen-Mujaddara mit karamellisierten und frittierten Zwiebeln

Der Salat: Patricks gegrillte Salatherzen

Die Nachspeise: Labneh-Eis