Mosten nennt man es, wenn du Obst zu Saft oder Wein verarbeitest – und Kenner wissen: Nichts schmeckt besser als Süßmost oder Most aus dem eigenen Garten. Most bezeichnet regional unterschiedliche Produkte: Bei uns in Österreich ist Most junger Obstwein, also gegorener Saft. Unvergorenen Apfel- oder Birnensaft nennen wir Süßmost. Doch ob Süßmost oder Most: Beide Getränke sind köstlich.

Das brauchst du

Für Süßmost brauchst du nicht viel: Obst, eine Presse oder einen Entsafter und sterile Flaschen. Die bekommst du, wenn du die Flaschen und ihre Verschlüsse bei 140° C für eine Viertelstunde in den Ofen legst und so keimfrei machst. Viele verschiedene Früchte eignen sich für Most. Wähle die Früchte in der richtigen Menge aus. Aus 10 Kilogramm Äpfeln zum Beispiel erhältst du in der Regel 7 Liter Saft. 

Die Süße des Apfelsaftes hängt von der Apfelsorte und dem Reifegrad ab. Je reifer Äpfel sind, desto lieblicher wird der Saft. Wenn du verschiedene Apfelsorten mischst, erzielst du einen ausgeglichenen süßen Geschmack. Verwendest du nur saure oder nur süße Sorten, dann kannst du mit Zucker oder Zitronensaft den Geschmack anpassen.

Achte auf Sauberkeit

Anschließend wäschst du alle Äpfel gründlich und einzeln ab, zum Beispiel in einer großen Wanne voll Wasser. Achte auf Sauberkeit sowohl beim Obst als auch bei den verwendeten Utensilien und Geräten. Angeschimmelte Früchte wirfst du weg. Faulige und Druckstellen solltest du vor dem Pressen herausschneiden.

Zerkleinere die Früchte zu Stücken. Je nachdem, wie reichlich deine Apfelernte ausgefallen ist, machst du das mit der Hand oder benutzt einen automatischen Zerkleinerer, eine spezielle Schneidemaschine für Äpfel. 

Verschiedene Methoden zum Pressen

Nun gibt es vier Verfahren, um die Äpfel zu Süßmost zu verarbeiten. 

Du presst sie in einer großen Obst- oder Saftpresse, zum Beispiel aus Holz oder Edelstahl. Bei größeren Mengen bietet sich eine Hydropresse oder eine Obstmühle an, um den Saft zu erzeugen.

Oder du nimmst Entsafter. Mit einem Kaltentsafter werden, wie der Name sagt, die Äpfel kalt entsaftet. Dabei pressen schnell drehende Trommeln die Fruchtstücke gegen ein Sieb. Dabei behält der Saft den vollen Apfelgeschmack, auch alle Nährstoffe bleiben erhalten. Der einzige Nachteil: Der Saft ist in diesem Zustand nur ein paar Tage haltbar. Sobald der Apfelsaft gepresst ist, hast du naturtrüben Apfeldirektsaft mit  Fruchtfleisch. Die Schwebstoffe machen den Saft undurchsichtig und setzen sich am Boden ab. Daher solltest du die Flasche kräftig schütteln, bevor du trinkst.

Hitze macht steril

Ein Dampfentsafter erzeugt große Hitze. Der Dampf bricht die Zellen der Früchte auf und der Saft tritt aus. Den heißen Saft kannst du nun direkt in sterilisierte Flaschen abfüllen und ist nun Wochen bis Monate haltbar. Der Nachteil dieses Verfahrens ist: Einige Nährstoffe in den Äpfeln werden durch die Hitze zerstört.

Hast du keinen Dampfentsafter, dann gibst du die kleinen Apfelstücke in einen Topf, bedeckst sie mit Wasser und lässt sie bei sanfter Hitze 20-25 Minuten weich kochen. Anschließend drückst du die Apfelmasse durch ein Sieb in einen zweiten Topf, schmeckst mit Zucker oder Zitronensaft ab und lässt auf kleiner Flamme köcheln. 

Bei 72°C werden alle Hefepilze und Bakterien abgetötet und der Saft gärt nicht mehr. Achte darauf, den Schaum beim Kochen abzuschöpfen. Nach 18-20 Minuten füllst du den Saft in sterile Flaschen, verschließt diese gut und stellst sie an einen kühlen Ort. So hält sich Apfelsaft gut ein Jahr.

Most aus Süßmost

Willst du statt Süßmost alkoholischen Apfelmost oder Wein herstellen? Das Verfahren ist uralt: Schon die alten Kelten haben Äpfel gepresst, den Saft gären lassen und anschließend als Obstwein genossen. 

Bei kleineren Mengen gibst du den Saft mit etwas Wasser und einigen Löffeln Zucker vermischt in einen sehr sauberen Gärbehälter, einen großen Glasballon zum Beispiel oder ein klassisches Holzfass. Darin kann der Zucker zu Alkohol vergären. Rund ein Viertel des Behälters solltest du leer lassen, denn der Saft steigt beim Gären auf.

Bei größeren Saftmengen mischst du zusätzlich Hefenährsalz oder Reinzuchthefe in das frisch gepresste Saft-Zucker-Wasser-Gemisch. Das unterstützt dann den Gärungsprozess. 

Zu sauren Most kannst du nachsüßen

Nun verschließt du den Gärbehälter luftdicht, damit weder Sauerstoff noch Bakterien an den Most gelangen. Über einen Gärspund oder Gärröhrchen sorgst du dafür, dass Gärgas aus dem Behälter entweichen kann, aber keine Luft von außen eindringt. 

Bei beiden Methoden gilt: Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, ist der Gärungsprozess beendet. Je länger der Most gärt, desto höher ist der Alkoholgehalt – und desto säuerlicher wird er. Aber keine Sorge: Zu sauren Most kannst du mit Zucker oder einem Mostveredler aus Südfrüchten nachsüßen.