Das Thema Bratpfannen ist ein heißes Eisen. Welches Material ist das Richtige? Drei Köche, vier Antworten. Alu, Edelstahl, Gusseisen? Mit Beschichtung oder ohne? Oder muss es Kupfer sein?

Die richtige Größe

Der untere Durch­messer sollte zu dem deines Koch­felds passen. Sonst wird entweder Energie verschwendet oder das Brat­ergebnis ist nicht optimal. Verwirrend: Die Anbieter geben meist nur die Größe des oberen Pfannenrands an, damit die genormten Deckel dazu passen. Der untere Durch­messer ist meist kleiner.

Für zwei Spiegel­eier reichen 20 Zenti­meter Durch­messer, für die Familien­portion Gemüse oder Fleisch sind 28 Zenti­meter besser. Neben Bratpfannen in zwei verschiedenen Größen gehört in den meisten Küchen noch eine große Schmorpfanne mit höherem Rand zur Ausstattung. 

Darauf kommt es an

Das sollte eine gute Pfanne können: schnell auf Hitzeveränderungen der Wärmequelle reagieren, die Hitze gut halten und die Hitze gleichmäßig verteilt abgeben. Die gleichmäßige Verteilung der Hitze durch die Pfanne ist wichtig, weil insbesondere elektrische Kochfelder und Gasflammen die Hitze nicht gleichmäßig abgeben. Diese drei Eigenschaften hängen von zwei Faktoren der verwendeten Materialien ab: der Wärmeleitfähigkeit und der Wärmekapazität. Kupfer und Aluminium haben beispielsweise eine hohe Wärmeleitfähigkeit: Sie erwärmen sich schnell, verteilen die Hitze gleichmäßig und reagieren schnell auf Temperaturänderungen. Materialien mit hoher Wärmekapazität brauchen länger, um sich aufzuheizen, halten aber, wenn sie aufgeheizt sind, die Hitze besser. Eine sehr hohe Wärmekapazität hat Gusseisen.

Neben diesen thermischen Qualitäten gibt es ein drittes Kriterium: Wie stark reagiert das Material der Pfanne mit Lebensmitteln? Ausgerechnet Materialien mit sehr guten thermischen Eigenschaften wie Kupfer und Aluminium tun das in hohem Maß. Kupfer und Aluminium können in den Körper gelangen und gesundheitsschädlich wirken. Daher sind Aluminium und Kupferpfannen immer mit PTFE (Teflon), Keramik oder Edelstahl beschichtet. Edelstahl ist das am wenigsten reaktive Pfannen-Material.

Beschichtung

Insbesondere proteinreiche Lebensmittel wie Ei, Fisch oder Geflügelfleisch verbinden sich unter Hitzeeinwirkung mit dem Material der Pfanne. Das Bratgut klebt an. Aus diesem Grund gibt es Antihaftbeschichtungen: PTFE (Teflon) und Keramik. Beim Braten mit einer beschichteten Pfanne brauchst du weniger Öl und sie ist leichter zu reinigen. Teflon hat eine bessere Antihaftfähigkeit als Keramik. Allerdings zerkratzt die Beschichtung leicht und verträgt keine hohen Temperaturen. Bei Überhitzung können überdies schädliche Stoffe entweichen. Für Steak­fans sind Teflonpfannen nicht geeignet. Bei Teflonpfannen lohnt es sich, etwas mehr Geld auszugeben, denn bei günstigen Produkten nutzt sich die Teflonschicht schnell ab. Die Beschichtung sollte in mindestens drei Schichten aufgetragen sein. Eine Pfanne mit abgenutzter Beschichtung muss nicht weggeworfen werden. Es gibt Anbieter, die die Beschichtung erneuern. 

Teflonbeschichtete Pfannen bestehen meistens aus Edelstahl oder aus Aluminium. Achte darauf, dass die Pfanne eine gewisse Dicke hat. Dünne Pfannen, insbesondere aus Aluminium, verformen sich leicht und verteilen die Hitze nicht gut.  

Welche Pfanne ist für Induktion geeignet?

Die Pfannen müssen durch ein entsprechendes Zeichen als „Induktions¬geeignet“ gekennzeichnet sein. Geeignet sind alle Pfannen, bei denen das auf der Platte aufliegende Material magnetisch ist. Eisenpfannen sind per se magnetisch. Bei Aluminium oder Edelstahlpfannen werden entweder magnetische Elemente in den Boden eingefügt oder ein durchgehend magnetischer Boden angebracht. Letzteres ist besser. 
 

Die Materialien

Aluminium ist günstig, wiegt wenig und hat eine guteWärmeleitfähigkeit. Dafür reagiert es mit Lebensmitteln. Die meisten Aluminiumpfannen haben deshalb eine PTFE- oder Keramikbeschichtung. Oder Aluminium befindet sich im Innern einer Edelstahlpfanne.

Edelstahlkann nicht rosten und ist hart und pflegeleicht, hat aber schlechte Wärmeeigenschaften. Deshalb sollten Edelstahlpfannen im Inneren eine Aluminium- oder Kupferplatte enthalten, um die Wärme besser zu verteilen. Dann eignen sich auch unbeschichtete Edelstahl­pfannen für das scharfe Anbraten von Fleisch. Sie sind aber schwierig zu handhaben, denn an ihnen klebt leicht etwas an.  

Gusseisen ist ein günstiges Material. Die Pfannen können stark erhitzt werden und speichern die Wärme sehr gut. Die Leitfähigkeit von Gusseisen ist geringer, aber durch die Dicke der Pfannen verteilt sie die Wärme trotzdem gleichmäßig. Dafür brauchen sie lange, um zu erhitzen. Unbeschichtetes Gusseisen erhält durch Einbrennen eine natürliche Antihaftwirkung, die sich durch Gebrauch verstärkt. Pfannen müssen ohne Spülmittel von Hand gewaschen werden. Bei falscher Behandlung können Sie rosten. Bei guter Behandlung jedoch halten sie ewig. Ähnliche Eigenschaften wie Gusseisen haben Carbonstahl und Schmiedeeisen.

Kupferpfannen werden in der Profiküche geschätzt, sind aber auch sehr teuer. Kupfer leitet die Wärme unter allen genannten Materialien am besten. Die Wärme ist dadurch in Kupferpfannen besonders gleichmäßig, das Gebratene wird an allen Stellen gleichmäßig braun. Kupferpfannen reagieren schnell auf Temperaturänderungen. Diese Vorteile können sie allerdings nur auf Induktions- und Gasherden ausspielen, wo schnelle Temperaturänderungen auch möglich sind. Die Wärmekapazität von Kupfer ist gering. Die Pfanne kühlt schnell wieder ab.

Da Kupfer stark mit Lebensmitteln reagiert, sollten Kupferpfannen mit Edelstahl ausgekleidet sein. 

Umgekehrt können auch Edelstahlpfanne mit einem Kupferkern/Kupferboden ausgestattet sein, um die Wärmeleitfähigkeit des von Kupfer zu nutzen. 

Fazit: Welche Pfannen brauche ich und wie viele? 

Wir empfehlen drei Bratpfannen: eine unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen für Fleisch und zwei hochwertige mehrfach beschichtete Teflonpfannen: eine große für Fisch, Huhn Eierspeisen und Gemüse und eine kleine für Spiegeleier und kleinere Portionen. Damit bist du für fast alle Gelegenheiten gerüstet.

Wenn du daran interessiert bist, deinen eigenen Strom für das Kochen zu erzeugen und dabei die Umwelt zu schonen, könnte ein Balkonkraftwerk eine Überlegung wert sein - mehr dazu in unserem Artikel über Balkonkraftwerke.

Wer auf der Herdplatte grillen möchte, kann sich noch eine Grillpfanne zulegen. Hier ist Gusseisen ideal, da es sehr heiß wird. Und für Liebhaber von Pfannkuchen kann eine Crêpes-Pfanne eine lohnende Anschaffung sein. Diese sind flach und haben einen sehr niedrigen Rand. Die Crêpes lassen sich so gut wenden. 

Eine Schmorpfanne ist eine sinnvolle Ergänzung zu deinen Bratpfannen. Sie zeichnet sich durch einen hohen Rand aus. Da sie meist für größere Portionen verwendet wird, sollte es eine mit 28 Zentimetern Durchmesser sein. Damit man die Schmorpfanne auch in den Ofen schieben kann, sollten Griffe und Deckel für hohe Temperaturen geeignet sein. Da sie vor allem gefüllt recht schwer sein können und mitunter vom Herd in den Ofen befördert werden müssen, sollten sie einen zusätzlichen Griff haben, damit du sie mit zwei Händen anheben kannst. Für Schmorpfannen ist wegen der hohen Hitzebeständigkeit Gusseisen ideal. Gut geeignet ist auch Edelstahl. Bei beschichteten Schmorpfannen achte darauf, dass sie backofengeeignet sind.